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| Registros recuperados : 1 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Unidades Centrais. |
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Data corrente: |
25/05/2009 |
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Data da última atualização: |
02/08/2019 |
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Autoria: |
KUHN, C. R.; TORRES, L. M.; ALFARO, A. da T.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.; SOARES, G. J. D. |
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Afiliação: |
Claudio Rafael Kuhn, Centro Federal de Educação Tecnológica de Pelotas/Área de Ensino de Química; Lisiane Mendes Torres, UFPEL/Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel/Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial/Laboratório de Análises Bromatológicas e Bioquímicas; Alexandre da Trindade Alfaro, Universidade Tecnológica Federal do Paraná/Campus de Francisco Beltrão; Carlos Prentice-Hernández, Universidade Federal de Rio Grande/Departamento de Química/Laboratório de Tecnologia de Alimentos; Germano Jorge Dorneles Soares, UFPEL/Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel/Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial/Laboratório de Análises Bromatológicas e Bioquímicas. |
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Título: |
Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 43, n. 12, p. 1793-1798, dez. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Título em inglês: Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfish. |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica. |
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Palavras-Chave: |
Inibidores proteícos; Matriz protéica; Peptídeos solúveis; Propriedades viscoelásticas; Protein network; Soluble peptides; Viscoelastic properties. |
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Thesagro: |
Rhamdia Quelen. |
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Thesaurus NAL: |
Proteinase inhibitors. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106130/1/Avaliacao-reologica.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE) |
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